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庖丁講座レポート・研ぎ編

庖丁講座、研ぎ編です。


まとめるのにお時間掛かってすみません。




研ぎに大事な点は5点あるのですが、他にもいろいろ書かせて頂いています。


長いのですが(汗)、よろしかったらお付き合いください。




庖丁研ぎ、廣瀬さんのお話お聴きするまでなんと自流でやっていたものかと思います。




まず、砥石。

写真左は廣瀬さんのところで買わせてもらった中砥石。右はホームセンターで買って使っていた荒研ぎと中仕上げ研ぎ両面のものです。

庖丁講座レポート・研ぎ編_c0155980_00573747.jpg


砥石は短いものより長めのものを選んだ方が良いのだそうです。

右のものは荒目と仕上げが裏表で両方ついているのですが、どちらも家庭の庖丁研ぎには帯に長し襷に短し、中途半端だそうで残念。しかも荒目と仕上げは家庭ではほとんど必要ないとか(汗)

何か他の刃物に使おうと思ったのですが、ここで初めて知ったことが。


鋏は研ぎたくても絶対触らない方がいいそうです。鋏は2本の刃の絶妙なバランスで成り立つもの。研ぐとこのバランスが崩れ、切れない庖丁どころではなく、全く使い物にならなくなるそうです。

廣瀬さんも庖丁以外の刃物は研がないと言われます。鋏にしてもノミ、カンナにしても、それぞれに絶妙なバランスで作られたもの。安心して任せられるプロの方を見つけておきたいですね。


前置きが長くなりましたが本編に。

気を付けておくのは5つのことです。

(鋼は月に一度、ステンレスなら週一度が目安です)


【ご注意】

写真はまな板に直接砥石を置いていますが、動くと危ない場合はお布巾を敷いてください。

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ーーーーーーーーーーー

1.  心得(砥石について)


砥石は使用前に十分水を含ませます。(約20分)


添える手に力を入れず、肘で動かし前に押し出すように、1箇所10回ぐらいずつ研ぎます。(*必ず一箇所の回数は全て同じに)

研いでいる時に出てくる泥(庖丁と砥石の粉が混じった水)を洗い流さないようにします。

砥石で研いでいるのではなく、この泥で研いでいるそうです。

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2. 庖丁と砥石が交わる角度


先から手元までを三等分に考え、全体にまんべんなく研ぎます。

(庖丁のサイズによります。長いものなら4等分、短いものなら2等分に)


表を研ぐ時には庖丁と砥石が交わる角度は25°〜30°、裏側は70°〜80°です。

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3.  刃の角度


両刃の場合、砥石と接する面の角度は鋼の庖丁なら15°、ステンレスなら30°に。

(片刃は表を刃の角度に、裏は平らに押し付ける)

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4.  カエリ(刃のまくれ)の確認


両刃は、表を研いで、研いだ刃の裏面にカエリ(刃先のまくれ)があることを確認したら裏側を同じ表と回数研ぎます。

(片刃:カエリの確認後、裏は10回研ぎます)

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5.  仕上げ


仕上げは泥を一掬いの水で洗いながら、両面軽く5回ずつ。カエリが取れたら上がりです。

(ステンレス刃は刃先へが弱いので仕上げはしなくて良いそうです)

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他の研ぐ時の注意としては、研ぎやすいところばかり研いでいると庖丁の形が変わってしまうため、偏りなく研ぐことが大事だそうです。

砥石が偏ってしまったら、コンクリートなどで(ブロックなどは必ず平らなのでうってつけです)こすって平らにします。

また、1〜3年に一度は信頼できる専門店にメンテナンスしてもらうと、庖丁の寿命に繋がります。


庖丁それぞれには役割があり、それに合わせた整え方が必要です。なかなか素人ですと、その見極めが難しいですね。

蕎麦切り庖丁などはプロでも砥ぎが非常に難しいそうです。水平でなければなりませんし、切り跡がくっきり立っていないと喉越しの良い美味しい蕎麦にならないのだとか。


よく質問に出るそうなのですが、「庖丁を火に炙ること」について。

たまに見かけることもありますよね。でも、これは厳禁だそうです。

炙ることで焼きが戻ってしまい、切れない庖丁になってしまいます。

ケーキなど切る時には庖丁を温めたいですが、その場合はお湯に浸けてくださいとのこと。

お肉やお魚を切った後の庖丁まな板の消毒も、洗ってから(そのまま湯を掛けると隙間に入って凝固します)からお湯を。


庖丁を守り(もり)することは次のことに繋がります。(切る時は押し付けずスライドさせることも基本に)

・切り口にツヤがでる。

・食感がよく、角が立つ。

・素材の勢いを出す

・鮮度が保たれる

・味の染み込みがいい(火が入る)



守り(もり)とは、

「心を寄せて同じ目線で庖丁に向き合い、感謝すること」。

このことは、ノウハウも大事ですが、廣瀬さんがまずお伝えになりたかったことだと思います。


毎日庖丁守りしていて面白いことがあります。

「シンクも」「お部屋も」「お風呂も」とどんどん手入れが繋がっていくこと。

実は表面に見えていることは一部で、モノも人も、大事なことは全部底で意識が繋がっているのだと感じさせられています。



もし機会がありましたら、是非直接お話をお聴き頂きたく思います。

ここに書かせて頂いたことと比べ物にならない感動があります。


こちらでもまたいつか、そのような機会を設けさせて頂けたらと思います。



前回に続き長くなりましたが、最後までお読みくださって本当にありがとうございました。


また、講座に参加してくださった皆様、廣瀬さん、ご縁をくださったviorto!(http://viorto.com/)の今枝ゆかりさん、本当にありがとうございました。


*********************

〈庖丁講座〉

庖丁コーディネーター

廣瀬康二さん


食道具 竹上

〒629-0101 

京都府南丹市八木町船枝半入58-2

TEL 0771-20-1604

FAX 0771-20-1604

EMail hirose@kyototakegami.com

(出ておられることも多いので、お店に行かれる時はご連絡なさった方がよいそうです)

http://kyototakegami.com/


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(動画もあります)

https://www.facebook.com/kyototakegami


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by yukuri-2006 | 2015-09-16 00:53 | *お手入れ方法 | Trackback | Comments(0)
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